Weißmehl: So schädlich und ungesund sind Weißmehl-Produkte

Gewicht, Blutdruck, Blutzucker, Cholesterin-Werte, Nährstoffmangel, Diabetes Typ 2, vorzeitige Herzerkrankungen, Herzinfarkt: Welche Auswirkung haben Weißmehlprodukte und Vollkornprodukte auf unsere Gesundheit? Welche Erkenntnisse liefert die Wissenschaft?

• Die unterschiedlichen Auswirkungen von Weißmehl und Vollkorn auf die Gesundheit.

Studie: Raffiniertes Getreide (Weißmehl) erhöht das Risiko vorzeitiger Herzerkrankungen

Bei der Untersuchung des Konsums verschiedener Getreidesorten im Zusammenhang mit einer vorzeitigen koronaren Herzkrankheit (KHK) fanden Wissenschaftler heraus, dass ein höherer Verzehr von raffiniertem Getreide (Weißmehl) mit einem erhöhten Risiko für eine vorzeitige koronare Herzkrankheit in der iranischen Bevölkerung verbunden war.

Eine koronare Herzkrankheit kann akut oder chronisch auftreten. Bei einer akuten Form kommt es zu einem Herzinfarkt, nachdem ein Blutgerinnsel eine oder mehrere Herzkranzgefäße blockiert hat.

• Der Konsum von Vollkorn dagegen war mit einem verringerten Risiko verbunden war.

Die Ergebnisse der Studie wurden auf der American College of Cardiology (ACC) Middle East Conference vorgestellt.

Laut den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern haben frühere Studien einen Zusammenhang zwischen dem Konsum verschiedener Getreidesorten und dem Risiko einer koronaren Herzerkrankung festgestellt.

In der vorliegenden Studie wurde der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von raffiniertem Getreide (Weißmehl) und Vollkorngetreide und dem Risiko für vorzeitige koronare Herzkrankheit in einer iranischen Bevölkerungsgruppe untersucht.

Als vorzeitige koronare Herzkrankheit bezeichnet man eine atherosklerotische Verengung der Herzkranzgefäße (Atherosklerose) bei Männern unter 55 Jahren oder bei Frauen unter 65 Jahren.

Im Frühstadium ist die Erkrankung meist ohne Symptome, kann aber bei fortschreitender Verengung (Stenose) oder Plaqueruptur der Arterienwand zu Brustschmerzen und/oder einem Herzinfarkt führen.

• Als Risikofaktoren für die Entstehung einer vorzeitigen koronaren Herzkrankheit gelten Rauchen, ein hoher Cholesterinspiegel, Bluthochdruck und Diabetes.

Eine Ernährungsweise, die einen hohen Anteil an ungesunden und raffinierten Getreideprodukten enthält, kann mit einer Ernährung verglichen werden, die viel ungesunden Zucker und ungesunde Fette enthält, so die Wissenschaftler.

Als Vollkorngetreide wird das ganze Korn bezeichnet, während raffiniertes Getreide gemahlen wurde – zu Mehl oder Schrot – um die Haltbarkeit zu verbessern, wodurch jedoch wichtige Nährstoffe verloren gehen.

Die American Heart Association Guideline on the Primary Prevention of Cardiovascular Disease (Leitlinie zur Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen) empfiehlt eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährungsweise mit viel Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Fisch, um die Risikofaktoren für Herzkrankheiten zu verringern.

Für die Untersuchung wurden mehr als 2.000 Menschen mit einer vorzeitigen koronaren Herzkrankheit aus Krankenhäusern mit Katheterlaboren in verschiedenen Städten rekrutiert, die sich einer Koronarangiografie unterzogen (Frauen über 70 und Männer über 60 Jahre). Die Kontrollgruppe umfasste insgesamt 1.168 Patienten mit normalen Koronararterien.

Zur Bewertung des Ernährungsverhaltens und zur Ermittlung des Zusammenhangs zwischen dem Konsum von Vollkorngetreide und raffiniertem Getreide und dem Risiko einer koronaren Herzkrankheit bei Menschen ohne vorherige Diagnose einer Herzerkrankung wurde den Teilnehmenden ein Fragebogen zur Häufigkeit der aufgenommenen Lebensmittel vorgelegt.

Unter Berücksichtigung von Einflussfaktoren war ein höherer Konsum von raffiniertem Getreide mit einem erhöhten Risiko für eine vorzeitige koronare Herzkrankheit verbunden, während der Verzehr von Vollkorngetreide umgekehrt mit einem geringeren Risiko für eine vorzeitige koronare Herzkrankheit verbunden war.

Ein geringerer Verzehr von raffiniertem Getreide kann zu einem Nährstoffmangel führen

Nährstoffmangel durch Verzicht auf Nahrungsmittel aus raffiniertem Getreide (Weißmehl, weißem Mehl):

Laut einer Studie, die in der medizinischen Fachzeitschrift Frontiers in Nutrition veröffentlicht wurde, kann (basierend auf der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung) das Weglassen eines bestimmten Prozentsatzes von angereicherten, raffinierten Getreidenahrungsmitteln dazu führen, dass der die empfohlenen Mengen an mehreren wichtigen Nährstoffen nicht zu sich nimmt; darunter Ballaststoffe, Eisen und Magnesium.

Für die Studie wurden Daten aus der Studie „National Health and Nutrition Examination Survey“ ausgewertet, um die durchschnittliche tägliche Zufuhr wichtiger Nährstoffe für zwei Gruppen erwachsener Amerikaner zu schätzen: eine Gruppe im Alter von 19 bis 50 Jahren und die andere im Alter von 51 bis 99 Jahren.

• Aus der Studie ging nicht nur hervor, dass der Verzicht auf raffiniertes Getreide (Weißmehl) den Nährstoffgehalt in beiden Altersgruppen deutlich senkte, sondern auch, dass dies in beiden Altersgruppen zu einer um circa 10 Prozent geringeren Energieaufnahme führte.

Die Kombination dieser Effekte zeigt, welche Auswirkungen es auf die Ernährung hat, wenn man raffiniertes Getreide (Weißmehl) aus dem Speiseplan streicht.

Nach Aussage von Stacey Krawczyk von der Grain Foods Foundation kommt es immer dann zu Nährstoffdefiziten, wenn man ganze Lebensmittelgruppen oder einen Großteil der Lebensmittel aus einzelnen Lebensmittelgruppen weglässt.

Wirkung von Vollkornprodukten auf Taillenumfang, Blutdruck und Blutzucker

Erwachsene mittleren bis höheren Alters, die täglich mindestens drei Portionen Vollkornprodukte zu sich nehmen, haben einen geringeren Anstieg des Taillenumfangs, des Blutdrucks und des Blutzuckerspiegels im Laufe der Zeit zu verzeichnen als diejenigen, die weniger als eine halbe Portion pro Tag zu sich nehmen.

Die im Journal of Nutrition veröffentlichte Studie von Forschenden an der Tufts University untersuchte, wie sich der Verzehr von Vollkorn und raffiniertem Getreide über einen bestimmten Zeitraum auf fünf Risikofaktoren für Herzerkrankungen auswirkt: Taillenumfang, Blutdruck, Blutzucker, Triglyceride und HDL Cholesterin.

Unter Verwendung der Daten des Pannels Framingham Heart Study Offspring Cohort, die in den 1970er Jahren begann, langfristige Risikofaktoren für Herzkrankheiten zu ermitteln, untersuchte die Studie die gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs von Vollkorn und raffiniertem Getreide über einen Zeitraum von durchschnittlich 18 Jahren.

Die 3.100 Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Studie waren überwiegend weiß und zu Beginn der Datenerhebung im Durchschnitt Mitte 50.

Die Forschergruppe an der Tufts University verglich die Veränderungen der fünf Risikofaktoren in vierjährigen Abständen mit vier Kategorien des Vollkornverzehrs, die von weniger als einer halben Portion pro Tag bis zu drei oder mehr Portionen pro Tag reichten.

• Eine Portion ist beispielsweise eine Scheibe Vollkornbrot, eine halbe Tasse Haferflocken oder eine halbe Tasse brauner Reis.

Aus den Studienergebnissen ging hervor, dass der Taillenumfang in jedem Vier-Jahres-Intervall bei den Teilnehmenden mit niedrigem Verzehr um durchschnittlich mehr als einen Zentimeter zunahm, während er bei den Teilnehmerinnen und Teilnehmern mit hohem Verzehr um etwa einen halben Zentimeter anstieg.

• Auch nach Berücksichtigung der Veränderungen des Taillenumfangs war der durchschnittliche Anstieg des Blutzuckerspiegels und des systolischen Blutdrucks bei den Teilnehmern mit niedrigem Verzehr größer als bei den Teilnehmern mit hohem Verzehr.

Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Tufts University untersuchten die fünf Risikofaktoren auch anhand von vier Kategorien des Konsums von raffiniertem Getreide (Weißmehl), die von weniger als zwei Portionen pro Tag bis zu mehr als vier Portionen pro Tag reichten.

Ein geringerer Verzehr von raffiniertem Getreide führte zu einer geringeren durchschnittlichen Zunahme des Taillenumfangs und zu einem stärkeren durchschnittlichen Rückgang der Triglyceridwerte in jedem Vierjahreszeitraum.

• Aus den Ergebnissen geht hervor, dass der Konsum von Vollkornprodukten im Rahmen einer gesunden Ernährung nicht nur dazu beiträgt, dass man im Alter abnimmt oder sein Gewicht hält.

Nach Aussage von Nicola McKeown, leitende Autorin und Wissenschaftlerin im Team für Ernährungsepidemiologie an der Tufts University, deuten die Ergebnisse sogar darauf hin, dass Menschen, die mehr Vollkornprodukte essen, ihren Blutzucker und Blutdruck im Laufe der Zeit besser halten können. Der Umgang mit diesen Risikofaktoren im Alter kann vor Herzkrankheiten schützen.

Die Gründe dafür, dass Vollkorngetreide dazu beitragen kann, den Taillenumfang zu erhalten und den Anstieg anderer Risikofaktoren zu verringern, sind vielfältig.

Die Ballaststoffe in Vollkornprodukten können den Forschern zufolge sättigend wirken, und das Magnesium, Kalium und die Antioxidantien können dazu beitragen, den Blutdruck zu senken. Speziell die löslichen Ballaststoffe können sich positiv auf die Blutzuckerspitzen nach einer Mahlzeit auswirken.

Den größten Anteil an der Aufnahme von Vollkorngetreide unter den Teilnehmerinnen und Teilnehmern hatten Vollkornbrot und verzehrfertige Vollkorn-Frühstückscerealien.

Der Anteil der raffinierten Getreideprodukte lag hauptsächlich bei Nudeln und Weißbrot. Der Unterschied in den gesundheitlichen Auswirkungen von Vollkorn und raffiniertem Getreide (Weißmehl) könnte darauf zurückzuführen sein, dass Vollkorn weniger verarbeitet wird als raffiniertes Getreide.

Vollkorn hat eine ballaststoffreiche äußere Schicht und eine innere Keimschicht, die vollgepackt ist mit B-Vitaminen, Antioxidantien und kleinen Mengen an gesunden Fetten.

Beim Mahlen von Vollkorn werden diese nährstoffreichen Bestandteile entfernt, so dass nur das stärkehaltige, raffinierte Korn (Weißmehl) zurückbleibt.

Zwischen Diabetes Typ 2 und dem Konsum von raffiniertem Getreide besteht kein Zusammenhang

Ein Forschungsbericht, der in dem wissenschaftlichen Fachblatt Mayo Clinic Proceedings veröffentlicht wurde, beleuchtet die Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von raffiniertem Getreide und dem Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken.

Das Review (eine wissenschaftliche Veröffentlichung, die den Forschungsstand zu einem Thema darstellt) von Dr. Glenn Gaesser, Professor am College of Health Solutions der Arizona State University, basiert auf den Daten aller veröffentlichten wissenschaftlichen Kohortenstudien, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von raffiniertem Getreide und dem Erkrankungsrisiko für Diabetes mellitus untersucht haben.

Auf der Grundlage der Ergebnisse von 11 verschiedenen Bevölkerungsgruppen mit insgesamt fast 400.000 Männern und Frauen konnte kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von raffinierten Getreidesorten und dem Risiko für Diabetes Typ 2 festgestellt werden.

Diese Befunde widerlegen die weit verbreitete Annahme, dass der Konsum von raffinierten und nicht vollwertigen Getreidesorten direkt zu Diabetes Typ 2 führen kann.

Kein erhöhtes Diabetes Typ 2-Risiko durch Nudeln, Brötchen, Kuchen, …

Das Essen von raffinierten Grundnahrungsmitteln wie Weißbrot, Brötchen und Nudeln wurde nicht mit einem Risiko für Diabetes Typ 2 in Verbindung gebracht, und der Verzehr von Vollkorngetreide war durchweg mit einem geringeren Diabetes Typ 2-Risiko verbunden.

Auch in Studien, die Nahrungsmittel wie Kuchen, Kekse, süße Brötchen und Muffins in die Kategorie der raffinierten Getreideprodukte einschlossen, wurde kein Zusammenhang mit dem Diabetes Typ 2-Risiko festgestellt.

Weißer Reis kann Diabetes Typ 2-Risiko erhöhen

In mehreren Studien, die in die Übersichtsarbeit (Review) einbezogen wurden, wurde jedoch darauf hingewiesen, dass ein hoher Verzehr von weißem Reis das Diabetes Typ 2-Risiko erhöhen kann, offenbar vor allem in asiatischen Bevölkerungsgruppen.

Nach jahrelanger Kritik an Getreide, insbesondere an raffiniertem Getreide, erscheinen diese Ergebnisse laut Dr. Gaesser zwar überraschend, aber es gibt eine einfache Erklärung dafür.

Viele Untersuchungen, die den Konsum von raffiniertem Getreide mit dem Diabetes Typ 2-Risiko in Verbindung bringen, basieren auf Ernährungsmustern, in denen raffiniertes Getreide typischerweise zusammen mit rotem und verarbeitetem Fleisch, zuckergesüßten Getränken, Pommes frites und fettreichen Milchprodukten eingestuft wird, so der Forscher.

Dabei ist es dem Wissenschaftler zufolge wichtig, auf den deutlichen Unterschied zwischen den risikoreicheren Nahrungsmitteln wie rotem und verarbeitetem Fleisch und zuckergesüßten Getränken und der Kategorie der raffinierten Getreideprodukte hinzuweisen, die oft fälschlicherweise mit den oben genannten Risikofaktoren für Diabetes Typ 2 in Verbindung gebracht werden.

Dr. Gaesser fügte hinzu, dass die meisten raffinierten Getreidesorten, die in den USA konsumiert werden, mit Thiamin, Riboflavin, Niacin, Eisen und Folsäure angereichert sind und viele andere wichtige Nährstoffe enthalten, die dazu beitragen, Ernährungsdefizite auszugleichen, die in einigen Ländern auftreten können.

Quellen

• Tufts University
• Grain Foods Foundation
• American College of Cardiology
• Glenn A. Gaesser, Refined Grain Intake and Risk of Type 2 Diabetes, Mayo Clinic Proceedings (2022). DOI: 10.1016/j.mayocp.2022.05.004
• Yanni Papanikolaou et al, The Role of Fortified and Enriched Refined Grains in the US Dietary Pattern: A NHANES 2009–2016 Modeling Analysis to Examine Nutrient Adequacy, Frontiers in Nutrition (2021). DOI: 10.3389/fnut.2021.655464
• Caleigh M Sawicki et al, Whole- and Refined-Grain Consumption and Longitudinal Changes in Cardiometabolic Risk Factors in the Framingham Offspring Cohort, The Journal of Nutrition (2021). DOI: 10.1093/jn/nxab177

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