Wie Kaffee die Geschmackswahrnehmung beeinflusst
Mit Kaffee schmecken süße Speisen noch süßer. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Universität Aarhus in Dänemark.
- Die Ergebnisse der Forschungsarbeit wurden kürzlich in der Fachzeitschrift Foods veröffentlicht.
Kaffeetrinker mit einer Schwäche für dunkle Schokolade haben jetzt eine wissenschaftliche Erklärung dafür, warum die beiden so gut zusammenzupassen scheinen. Die Studie der Universität Aarhus in Dänemark hat gezeigt, dass Kaffee die Empfindlichkeit für Süßes erhöht.
Im Rahmen der Studie wurden 156 Versuchspersonen vor und nach dem Kaffeetrinken auf ihren Geruchs- und Geschmackssinn getestet. Beim Geruchssinn konnten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler keine Veränderungen feststellen, wohl aber beim Geschmackssinn.
„Wenn Menschen nach dem Kaffeetrinken getestet wurden, reagierten sie empfindlicher auf Süsses und weniger empfindlich auf Bitteres“, erklärt Alexander Wieck Fjældstad, Associate Professor an der Universität Aarhus.
Fjældstad ist Mitglied einer Forschungsgruppe, die sich sowohl in Oxford als auch an der Geschmacksklinik Øre-Næse-Halsafdelingen in Holstebro mit der Geschmacksforschung beschäftigt.
Rolle der Bitterstoffe
Um eine mögliche Rolle des Koffeins im Kaffee auszuschließen, wiederholten die Wissenschaftler das Experiment mit entkoffeiniertem Kaffee. Mit dem gleichen Ergebnis.
Die Forscher vermuten, dass wahrscheinlich einige der im Kaffee enthaltenen Bitterstoffe für den Effekt verantwortlich sind.
Das könnte auch erklären, warum ein Stück dunkle Schokolade zum Kaffee viel milder schmeckt, weil die Bitterstoffe abgeschwächt und die Süße verstärkt wird.
Den Forschern zufolge wirft die Studie Licht auf einen neuen Aspekt unseres Wissens über den Geruchs- und Geschmackssinn des Menschen. Man wisse bereits, dass sich die Sinne des Menschen gegenseitig beeinflussen, aber es sei eine Überraschung, dass sich die Wahrnehmung von Süße und Bitterkeit so leicht beeinflussen lasse, so die Forscher.
Alexander Wieck Fjældstad ist der Ansicht, dass die Ergebnisse der Studie zu einem besseren Verständnis der Funktionsweise unserer Geschmacksknospen beitragen können.
- Weitere Forschungen auf diesem Gebiet könnten für die Regulierung der Verwendung von Zucker und Süßstoffen als Lebensmittelzusatzstoffe von Bedeutung sein.
Ein besseres Verständnis könnte auch dazu genutzt werden, den Zucker– und Kaloriengehalt unserer Ernährung zu reduzieren, was einer Reihe von Bevölkerungsgruppen zugute käme, darunter Übergewichtigen und Diabetikern.
Quellen
- Flavour Institute, Aarhus University
- Fjaeldstad, Alexander W., and Henrique M. Fernandes. 2020. „Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity“ Foods 9, no. 4: 493. https://doi.org/10.3390/foods9040493
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