Organischer Schwefelgehalt von Gemüse quantifiziert

Schon seit langem weiß man, dass schwefelhaltige Lebensmittel wie Zwiebeln und Knoblauch einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben können. Bisher war es jedoch schwierig zu untersuchen, wie schwefelhaltige Lebensmittel die Gesundheit fördern, da die Mengen – und Arten – der reaktiven Polysulfide in verschiedenen Gemüsesorten nicht ausreichend bestimmt wurden. Dadurch war es schwierig zu bestimmen, wie schwefelhaltige Lebensmittel die Gesundheit fördern.

Welche Ansatz verfolgt die Polysulfide-Studie?

Eine Studiengruppe der Graduate School of Science der Osaka Metropolitan University unter der Leitung von Assistenzprofessor Shingo Kasamatsu hat eine Methode für den selektiven und empfindlichen Nachweis reaktiver Polysulfide entwickelt, die als starke Antioxidantien wirken können. Dem Team ist es gelungen, den Gesamtgehalt an reaktiven Polysulfiden in 22 Gemüsesorten, darunter Zwiebeln und Knoblauch, mittels Massenspektrometrie in Verbindung mit einer Methode zu quantifizieren, die auf der Verdünnung stabiler Isotope beruht. Die Ergebnisse wurden in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlicht.

Darüber hinaus bestimmten die Forscher die Menge an Polysulfid in Gemüse, um die allgemeinen Eigenschaften des reaktiven Polysulfids zu untersuchen. Sie entdeckten als erste, dass hohe Mengen reaktiver Polysulfide nicht nur in Gemüsen der Gattung Lauch (Allium), wie Zwiebeln und Knoblauch, sondern auch in Kreuzblütlern (Brassicaceae), wie Brokkoli und Kohl, zu finden sind. Sie waren die ersten, die einen hohen Gehalt an reaktiven Polysulfiden in Kreuzblütlern entdeckten.

Zu welchen Ergebnissen gelangte die Studie?

„Die Ergebnisse dieser Arbeit werden als Grundlage für künftige Forschungen über reaktive Polysulfide in Lebensmitteln dienen, deren Eigenschaften sowie die Mechanismen, die an ihrer endogenen Entstehung beteiligt sind, noch nicht vollständig verstanden sind. Dr. Kasamatsu glaubt, dass dies einen wesentlichen Beitrag zur Erweiterung des wissenschaftlichen Feldes leisten wird. „Wir gehen davon aus, dass diese Forschung in Zukunft zur Herstellung von Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln beitragen wird, die reich an reaktivem Polysulfid sind und eine hohe antioxidative Aktivität aufweisen“, so Dr. David A. Avery, einer der an der Studie beteiligten Forscher.

Quellen

1. Organosulfur content of vegetables quantified, Eurekalert, 13.03.2023
2. Development of methods for quantitative determination of the total and reactive polysulfides: Reactive polysulfide profiling in vegetables, Shingo Kasamatsu, Ayaka Kinno et al. Food Chemistry Volume 413, 1 July 2023

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ddp